Falatozás közben arról hallhatott a közönség, hogyan kerül egyre több helyi alapanyag a hazai éttermekbe. A gasztronómia szerelmesei egy érdekes kerekasztal-beszélgetésnek lehettek tanúi, ahol terítékre került a helyi alapanyagok hazai éttermekben való felhasználása.

Photo: Lonay Arthur

Diószegi László, a Diószegi Pékség tulajdonosa képviselte az erdélyi vonalat, míg beszélgetőtársai, Ruprecht László séf és a Stílusos Vidéki Értelmiség (SVÉT) elnöke, valamint Szente-Toller Eszter, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a Pannon Gasztronómiai Akadémia projektmenedzsere a magyarországi helyzetet vázolta fel.

Az elmúlt 50 évben Magyarország rengeteg változáson ment keresztül. Ezek mind hatással voltak a gasztronómiára, és csak nemrég jött el az idő, hogy elkezdjenek gondolkodni egy új regionális gasztronómián, mely a jövőben erős alap lehet – hangzott el.

„Főleg a mostani, újonnan nyíló éttermeknek ez már egyfajta misszió, hogy hazai, regionális alapanyagokkal, illetve helyi termelőkkel dolgozhassanak” – mondta Szente-Toller Eszter. Jó minőségű hazai termékek vannak, a probléma az, hogy az országban szétszórva lehet őket megtalálni, és nem mindig folyamatos a termelés. Ezen próbálnak segíteni az olyan szervezetek, mint a SVÉT vagy a gasztronómiai akadémiák, fórumok alapanyag-tesztek szervezésével, ahol a séfek közvetlen kapcsolatot tudnak létesíteni a termelőkkel. A termelők híre „szájhagyomány útján” is továbbterjed, a séfek és éttermek megosztják egymással, ha találnak egy minőségi vállalkozást.

Az étlapok megszerkesztése sem olyan szigorú, mint régen volt. A séfeknek lehetőségük van változtatásokra, így tudnak igazodni a helyi szezonális termékekhez. Ez nem csak a termelőknek jó, de az étteremet is érdekesebbé teszi.

A Diószegi Pékség tulajdonosa éppen az összefogás hiányát emeli ki az erdélyi piacon. Nem létezik semmilyen állami vagy magánszervezet a segítségükre, ráadásul nagyon jellemző az irigykedés a makacs vezetőségű cégek között, ez sem segíti elő az együttműködést. „Egy igazi termelő kicsit furfangos is kell legyen, mert sajnos rengeteg termelő van, és ha valamivel nem tűnik ki a többiek közül, akkor elveszik a tömegben”– tette hozzá Diószegi László.

A beszélgetés közben nemcsak elménket, de gyomrunkat is megtömhettük. Magyar és erdélyi falatok sorakoztak fel a közönség melletti asztalon, melyeket bárki megkóstolhatott – és meg is tett.

Ágoston Gyopi